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本格カルボナーラ【プロのレシピ・作り方】Spaghetti alla Carbonara

投稿日:2019-08-03 更新日:

カルボナーラ 作り方 レシピ

スパゲッティ・カルボナーラ
(炭焼き職人風スパゲティ)

Spaghetti alla Carbonara

 

【 材料(2人分) 】

ingredienti per 2 persone :

グアンチャーレ(パンチェッタ) 50g~

●スパゲッティ 200g~
●白ワイン 少々
●無塩バター 1片
●卵黄 4個分 ※卵のサイズや好みで調整
(たとえば半数を全卵にすると軽めに)
●粗挽き黒胡椒 少々
(できれば、その場でガリガリっと挽く)
●EXVオリーブオイル 仕上げ用
●削った粉チーズ(グラナパダーノ)

〔 ※こちらの写真は1人分くらいの材料です。 ご参考までに 〕

 

料理名は、炭焼き職人(carbonaro)に由来するというのが通説(諸説あります)

トロっとしたなめらかさとモタっとした食感のキモは、なんといっても卵の火の通し方! ・・とはいえ、ボソボソになるのを怖がるあまり、ぬるくて生っぽい残念な出来になることも?

シンプルなほどに難しい、お店のクオーコ(コックさん)の腕試しにもなり得る、代表的なイタリア料理に、(ま、肩の力を抜いて)気楽にチャレンジしてみましょー♪ でも、できればベーコンじゃなくグアンチャーレやパンチェッタを使うとググッと本格的になります!

 

★熟成生グアンチャーレ&パンチェッタ

『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』という言葉を、ラルド・ディ・コロンナータの名手アドルフォ・バルデーリが遺しているそうです。

創業1891年のボッテーガ・ディ・アド社では、コロンナータ村の大理石槽を用いた伝統的な熟成方法の「ラルド・ディ・コロンナータ」や「グアンチャーレ」を手掛ける生産者。

【 作り方 】 modo di cucinare :



(1)ローマ料理であるカルボナーラは、もともとグアンチャーレ(豚頬の塩漬け)やパンチェッタで作られるパスタ料理ですが、ご家庭ならベーコンでもOK (・・ですが、せっかくなので薄切りでなくブロックに!) いずれの場合も、3~5mm角ほどの棒状に切り、最初にじっくり炒めて香りを出します。 しみ出た旨味たっぷりの脂で、お肉自身をカリカリの状態になるまで! ベーコンがしっかり炒まったら、白ワインをほんの少し、ジュジュっとします。

カリカリ・ベーコンを炒めるときは、フライパンをかたむけてオイル分に泳がすかんじでパチパチ☆ はじめはフライパンに切ったベーコンを並べて、少量のオリーブオイルで中~強火で表面を香ばしく焼き付けますが、ある程度まで焼けたら弱火でじっくり。ちなみに、グアンチャーレ等や、脂身の多いベーコンの場合はオリーブオイルも必要なし。(呼び水的に使うだけなので) あと、にじみ出た美味しい脂は捨てないでくださいね!

■ ポイント1 厚切りベーコン(パンチェッタ)をじっくりカリカリに炒めよう(しみ出た脂も必ず使うこと! でも、あまりに多すぎる時は少し取り除こう)



(2)バターとお玉に1杯くらい水を足して、フライパンのおこげ(旨味)を木ベラのようなものでこそげ溶かします。(ひとたび沸いたら火を止める)ベーコン類が塩気が強いので、ここでは茹で汁を使わずに、真水で水分調整しましょう。あまりに脂分が多すぎるとバチバチ撥ねるし、うまく乳化もしないので目安は水油1:1くらいかな。

(3)この間にパスタのお湯を沸かしたり、準備モノを進めていきましょう。 グラナ・パダーノは粉チーズ状に削っておき、あらかじめ卵黄も分けておくと作業がスムーズです。 作ったことのある人なら想像できると思いますが、とにかくクライマックスの卵黄ソースの仕上げが命!

材料に調味料、お皿やテーブルの準備まで万全にして臨むのがカルボナーラ成功のコツ!〔 参考: 基本のパスタの茹で方 〕



(4)さて、スパゲッティの茹で時間タイマーがピピピっと鳴る少し前に、フライパンのソースをもう一度沸かしておきましょう。(温かいものは、温かいところに。) パスタは丁度いいアルデンテ(そのまま食べれる固さ)に茹で上げて、旨味たっぷりのソース(ベース)としっかり絡めます。そしていよいよ、卵黄を加えるのですが・・

一般的に、ここが最大の難関。 ・・でしょうか?

ボソボソ炒り卵にならないための、火加減や作業にちょっとしたコツの要るところ。では今回は、そこの所を解消するやり方でチャレンジ☆です。たぶん、失敗しやすいのは、鍋肌が熱すぎて卵がソッコー固まるという事態なので、一度、水でしぼった布巾の上にフライパンを置いてあげます。(ドジュゥゥゥとなる) そうやって鍋肌を冷ましてから、卵黄を絡めます。

たとえばトマトソースのパスタなどの場合、アルデンテよりややバリ固に茹で上げて、ツユだく気味のソースと一緒にフライパンで煮含めながら仕上げてく方法を、他のパスタレシピでも紹介してきました。・・しかし、カルボナーラの場合は、当然ながら卵を加えてからは煮込まないですよね。よってパスタを丁度の固さに茹でるのがベターかと。

(5)このとき、あまりにモテモテっとする(ソースの水気が足りない)場合は、まだ温かいはずの茹で汁(※全部捨てず少し残しておく)でちょっとだけ伸ばしてあげます。僕の作り方は、卵黄ソースに生クリームやチーズを混ぜ込まないやり方なのですが(チーズはお皿に盛ってからかけます)、ここの作業で如何に半熟タマゴ的なネットリした甘みを引き出すか。

ボソボソ以上に、ぬるくて生っぽい、卵かけパスタみたいのは嫌なので、タンパク質が固まるギリギリの60℃前後を目指していきたいところです。

 

このくらいユルさの卵液なら、もうちょっと加熱してトロりと絡めたいですね。
(6) ベストと思う状態で、手早く盛りつけて食べ始めるには、お皿やカトラリーをバッチリ準備しておくとよいですよ♪ さてさて、お皿に盛ったパスタに削っておいたチーズと粗挽きの黒胡椒をたっぷりガリガリっ。仕上げに良質のエクストラ・バージンオイルをほんのひとたらし・・

さぁ!すぐに食べはじめましょう!



■ ポイント2 最後の最後、たべる間際の黒胡椒とチーズが決め手!(チーズのコク&まろみで全体を馴染ませ、ガリガリ胡椒で引き締める!)

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