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茄子とパンチェッタのトマトソース・スパゲッティ【作り方・パスタレシピ】Spaghetti con Melanzane e Pancetta

投稿日:2019-08-03 更新日:

ナスとパンチェッタのトマトソーススパゲッティ

茄子とパンチェッタ

トマトソースのスパゲッティ
Spaghetti con melanzane e pancetta

 

【 材料(2人分) 】

ingredienti per 2 persone :

●オーガニックスパゲッティ 200g~220g
●パンチェッタ (グアンチャーレ) 50g~
●有機栽培トマト缶 1缶(400g)
●にんにく 小1片弱

●イタリア産とうがらし(刻み)ひとつまみ
●茄子 中1~2本 ●白ワイン 少々
●天然塩 --- 適量
●バジリコ --- 少々
●黒胡椒(荒挽き)少々(ガリガリっと)
●EXVオリーブオイル 適量&仕上げ
(業務用サイズのオリーブオイルが安価♪)

 


ナスは油との相性がひじょうに良い野菜のひとつです!
オリーブオイルで揚げたり、にんにくオイル(アーリオ・オーリオ)で炒めたり。その際に気をつけるべきポイントは、必ず高温の油で調理することです。低い温度で調理するとナスが油を吸いすぎて、充分に油が切れないからです。


脂といえば 『パンチェッタ』! もちろん茄子との相性抜群♪


★大理石槽の生パンチェッタ
『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』 アドルフォ・バルデーリ

▼ パンチェッタ・クルード
創業1891年のボッテーガ・ディ・アド社では、コロンナータ村の大理石槽を用いた伝統的な熟成方法の「ラルド・ディ・コロンナータ」や「グアンチャーレ」を手掛けます。

【 作り方 】 modo di cucinare :


(1)さてさて、まずは準備です。材料の切り物や下拵えをする傍ら、パスタを茹でるお湯(塩分1%)は沸かしておくと後でスムーズですよん♪

茄子は1~1.5cmくらいに輪切りにカットしてアク抜きのために塩水に浸しておきます。 皮は剥いてもいいし、そのままでもOK。 僕は色合いとして残したいのですが、それでいて皮がテロンと剥がれて口に残るのが好きでないので、こんな風に。 ちなみに切り方は乱切りでもよいのでお好みで。 いずれにしても、切って置いておくと空気で茶色っぽく褐変してしまうので要注意です。 メンドーでも塩水に浸しておきましょうね。

(2)パンチェッタは拍子切り。 市販のベーコンみたいに薄切りでもいいけど、やっぱり生のブロックタイプ(パンチェッタ・テサ)なら存在感を噛みしめたい~♪

にんにく&唐辛子は、いつもお馴染みの基本のアーリオ・オーリオです。 お店ではニンニクのみじん切り(アッシェ)は、あらかじめフードプロセッサー等でいっぱい作っておいてピュアオイルに漬けてあったりしますが、ご家庭でも何片か細かく切って小さなビンにでもオリーブ油漬けにしておくと便利。

もちろん茄子ベーコンのパスタも美味しいのですが、機会があればパンチェッタやグアンチャーレを使ってみてほしいですね。 熟成された豚脂の旨味と香りはパスタソースに格別ですし、それでいてギトギトした重みとは無縁です。 豚肉の真髄は、脂の旨味とも言えるでしょう。 ただし、お料理で使うトータルの油分の量はちょっと気をつけて下さーいっ!


(3) ニンニク&唐辛子をごくごく軽いキツネ色くらいまでアーリオ・オーリオしたら、切っておいたパンチェッタを炒めます。 今回はカリカリにしません。 チャチャっと、ね。(比較的、油を多く使う料理なので、染み出させずに保有させる感覚)

白ワイン少々とお玉に1杯くらい水を足して、全体を馴染ませます(乳化)。 パンチェッタ等は塩気があるので、ここでは茹で汁を使わずに、真水で水分調整しましょう。



(4)(ちょっと手抜きですが・・♪) ホールトマトを直接手で潰してフライパンに加えてトマトソースにします。 スジっぽい部分や皮が残っていれば除きましょう。

水気が足りなければ少し足して、中火くらいでクツクツ煮ておけば案外ちゃんとソース状になりますよ~。 もちろん、あらかじめトマトソースを作っておけば馴染んでより良いですが、さほど仕込み要らずでもパスタは簡単に作れるのでハードルを下げる意味で(笑)


(5)揚げ茄子って美味しいですよねっ! もちろん、炒めるだけでもOKですが、出来ればフリットしてあげると香りと甘みが増します。 サラダ油 < ピュア・オリーブオイル < EXVオリーブオイル ・・という優劣でしょうか、やはり。

天ぷら鍋になみなみ油を注ぐ必要はないので、小鍋や小径のフライパンに浅く広く用意して、やや中強火にかけます。 茄子は火が通りやすいので、フニャフニャの生焼けになるより表面がカリッとするくらい揚げてよいので、火加減はけっこう思い切って!(フィニッシュが高温なら油もよく切れる)


(6)もちろん、セミプロ級に慣れた方なら全ての工程を同時進行でも出来ると思いますが、ご家庭ではガスコンロも2~3つでしょうから、トマトソースと揚げ茄子の準備が出来てから、スパゲッティを茹で始めれば安心だと思います。

パスタの茹で上がりの少し前に、一度ソースを沸かしておきましょう。(パスタを入れてから温めていたら、その間に伸びちゃいますからね)

〔 参考: 基本のパスタの茹で方 〕


(7)要領としては、普通にトマトソース・スパゲッティを作ったところに、揚げ茄子を混ぜ込んでいく感じ。(形は崩れるけど、揚げ茄子をトマトソースで煮ちゃうパターンもあり) パスタとソースが熱々なら、かるく絡めるだけで茄子にも余熱が入るので、ここは時間をかけずに手早く。 揚げ立て茄子なら、お皿に盛ってから後乗せでもいいよ♪

仕上げに黒胡椒やチーズ(グラナパダーノやパルミジャーノ)はお好みで(^_-)-☆

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