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イタリア版からすみ『ボッタルガ Bottarga』はサルデーニャ島の伝統食材!パスタにたっぷり絡めて♪

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遠く海をへだてたイタリアの地でも「ボッタルガ」として珍重されます。魚の卵巣を塩漬け、乾燥・熟成させた加工品で、特にサルデーニャ産の、ボラの卵巣から伝統製法で作られるボッタルガは

「サルデーニャのキャビア caviale sardo」

・・とも呼ばれるそうですよ!

 

●ボッタルガのパスタ・レシピ↓

 

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ボッタルガ(からすみ)」は本来、丸ごとホールです。なかなかご家庭の食卓では使いきれない?たしかにパウダーになってるものもありますし、便利ですが… やっぱり食べる直前に削ったほうが美味しい

100g程度といっても、けっこう大きいのはたしかなので、パカッと真ん中で半分こして、片方を冷凍しておいてもよいです。

ラップを何重かにきっちり巻いて、ジップ〇ックに入れておけば全く平気。解凍するときは、冷蔵でゆっくりゆっくり。まずドリップしません。(ネットリ感は減りますが、むしろ削りやすくなってよいかも?)以前に、削っておいてあまったパウダーを冷凍しておきました。それを「まかない」で食べたのですが、特に味落ちしてなかったのでビックリ。

むしろ、コクが増して魚卵ならでは甘さが増しているのでは?

そういえばTVでみたけど、明太子を一度冷凍してから食べるとおいしいとか。卵の粒ひとつひとつの細胞がこわれて、舌で感じる旨味が増えるという。(たしかに、タラコの粒ぜんぶを歯で噛みつぶすのは不可能だ)

そ~んな嬉しい発見があるのも「賄い(まかない)」の醍醐味で、レストランの昼食(といっても夕方)は学び舎でもあります。

サルデーニャは地中海に浮かぶ美しい島で、ボッタルガの特産地。シチリア同様に多くの民族により支配・統治を受けたため、独自の言語や食文化が今もなお根付いています。

島の中西部 オリスターノ湾にはスターニョと呼ばれるいくつもの潟があり、そこは満潮の時には海水と淡水がまじり合う「天然のいけす」となります。8~9月の漁でとれたボラの卵巣を塩漬け、乾燥・熟成させたのち、円熟した旨味のボッタルガへと職人の手により仕上げられます。

日本のカラスミはねっとりと水分が多く、磯の香り。
軽く炙って食べるのが一般的ですが、ボッタルガは水分が少なく、
塩味がまろやか、生臭みがまったくないのでそのまま美味しい!

本場サルデーニャでの一般的な食べ方はまず、薄切りにしてレモン果汁、
オリーブオイルをかけて特有の香りとデリケートな旨味を楽しみます。
そして、一番人気のあるボッタルガの食べ方は、なんと言ってもパスタ!
粉状におろしてパスタの仕上げに、たっぷり豪快にかけちゃいます♪

少しニンニクと辛みを和らげて作った「アーリオ・エ・オーリオ」に、
スライスもしくはパウダー状にしたボッタルガをたっぷり!

【パスタレシピ】スパゲッティ・ボッタルガ(からすみのスパゲッティ)の作り方

家庭で作れるサルデーニャ料理: イタリア・地中海「長寿の島」から

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