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ヴィンコット Vincotto|イタリア生まれの天然甘味料なブドウのしずく

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2001年4月号、とある料理専門誌にこうある。

南イタリア・プーリア産のブドウからつくられる天然甘味料”ビンコット”が、池袋東武プラザ館地下1階「世界の特選フーズ」に日本初上陸した。

 

かれこれ10年以上は前とはいえ、さほど昔でもない気がするけれど、当時のイタリア料理の世界は、常に目新しさに溢れていた―



物も、情報も、
出るもの出尽くした世の中。

求められるのは 『本質性』 なのだ、と常々おもっています。良いものは、良いもので在り続ければ、それでいいわけです。

毎年3月に幕張で開催される、食品の見本市に今年も行って参りました。たとえばイタリアブースも、昔のまま広い面積が割り当てられてはいるのですが、いかんせん出展数は年々減る一方で、通路ばかりが異様に幅が広がっていくという・・

目新しさを追求しつづける事の限界は、とっくのとうに、わかっているはずなのですが、この日本。

もちろん、取り入れて開花した文化や技術も、あるんだよね。



大会でチャンピオンになったこともある、バリスタさんの実演カップチーノ。ほんの十数年前は、こんなの絶対に無かったものな~。

新宿のオシャレな喫茶店でも、モコモコの泡ミルクに、シナモンスティックが刺さってた(笑)

しかーし、イタリア本国のバール・エスプレッソ文化はどうやっても根付かない。(関係者の方々の努力に敬意をはらいつつも) やはりマイノリティであることは否めず。

だからといって、やめちゃえばいいって話では決してなく、やはり地道にコツコツ、文化活動としても携わりつづける先にこそ光が!(もちろん、その志と、市場のバランスは別問題ですが・・)

唐突ながら、本題にもどって、

「・・ヴィンコットってなぁに?」

日頃からイタリアの食文化に関心をお持ちの、たとえば【Con te コンテ】の多くのお客様には今さらですし、同様の記事はなんども方々にアップしております。

ましてや、イタリア料理店のコックさんやサービススタッフの方にとっては、常識?(いやいや、専門誌などで取り上げられる機会は減ってるから若人は逆に知らないかも?)

『あぁ、ヴィンコットね。』 と冷やかに言われたとしても、

いずれにせよ、素人さん玄人さん問わず、はじめましての方は常にいるはずだから、しつこく紹介し続けます。それが担うべき役割だとすれば、何度くり返すべきと考えます。

食材でもワインでも、何だって同じでしょうけど、生産者さん達の取り組み自体には、あまり心配いらないかもしれない。

ハードルがあるとすれば、輸入者さんや僕たち販売店が、良いものを紹介し、お届けし続けることが出来るか否か、でしょうか。

先述の、エスプレッソ文化とも似ていますね。

というわけで、昔からの読者さんには耳タコでしょうけど(笑)ちょこっとヴィンコットのおさらいをしましょう。

もちろん、食べてもらえれば100倍はやいですけどね、なにせオンライン店なので・・(取り扱う当初は、「ネットじゃ売れないわよ?」と社長さんに言われた・笑)


ちなみに、「ヴィンコット Vincotto」の商品ページを少しリニューアルしました。ヴィンコットは、イタリア語で「Vino cotto(煮たワイン)」という意味。実際はワインではなく、収穫後しぼったブドウ果汁なのですが、それをじぃ~っくり煮詰めて、トロトロの凝縮された甘いエキスにします。

ブドウを圧搾した果汁を「モスト mosto」といって、ワイン全般はそのモストをアルコール発酵させてつくるお酒なんですね。一方、それを発酵させずに煮詰めた状態が「モストコット mosto cotto」。ヴィンコットの第一段階であり、かのバルサミコ酢の原料でもあります。そう、ヴィンコットはお酢じゃないバルサミコのような雰囲気です。煮詰めたブドウ果汁を樫の木樽で4年間熟成させて完成します。(ちなみに、バルサミコは酢酸発酵させて樽を移し替えながら熟成させるという点で異なります)
100%天然の原料。アルコールや酸、砂糖、着色料、保存料、添加物は一切不使用です。ブドウ果汁を凝縮したものですから、普通の赤ワイン以上にポリフェノール(抗酸化作用)を含んでいることも特徴です。健康食品としても良質なのです。

 

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・・う~ん、これはね、実際に味わってもらえれば誰もが納得するでしょうね~。プレーンなアイスクリームやヨーグルトにそのままかけて食べるとすっごく美味しい!リコッタチーズなんかはもう最高ですなぁ!
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Pollo al Vincotto con Patate Schiacciate alla Montagna
鶏のヴィンコット・ソース 山盛りのマッシュポテトと

仕事から帰宅後、あり合わせの材料で作った夕食。
オルツォ(大麦)と野菜のズッパ、Chianti Rufina Riserva 97' と。

オレンジ風味のヴィンコットをソースの仕上げに。
アグロドルチェ(agrodolce 甘酸っぱい味)は鶏肉に合う。
本当は、野性味のある鴨などがより良いです。
バルサミコ・ソースに、モスタルダを添えたり。
先日の「Da Amerigo」の仔ウサギもおいしかったー。
(ちょっとマネて作ってみました。ポテトも。)

 

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ちなみに、こういうのもアリ!

テリと甘みに「ヴィンコット Vincotto」を使っています。
(ブドウと醤油は、何気にバツグンの相性!)

【 作り方 】
(1)日本酒50cc 醤油25cc ヴィンコット大匙1.5 生姜の輪切りを2枚
(2)ブリ切り身(3枚)を5~10分程度、軽く漬ける(途中ひっくり返す)
(3)少し油を敷いたフライパンで、漬け込んだブリを両面、焼き色をつける。
(4)煮汁を加え、煮詰めながらタレを切り身に回しかける(途中ひっくり返す)
(5)火が通ってテリがついたら魚を取り出し、タレをトロリと詰めて仕上げ。

お料理には、お砂糖を使いすぎないのがコツ。
素材の”あまみ”は繊細なので、砂糖の甘みは強すぎることも。
(もちろん、必要な味なら加えます。 そこは塩梅。)

「ヴィンコット」の自然な甘みは、和食にもピッタリですね♪

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