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葡萄のソース『ヴィンコット Vincotto』ってなに?南イタリア生まれの天然甘味料はブドウ果汁から作られます

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『ヴィンコット vincotto」とは、南イタリアの完熟ブドウをぎゅっとしぼって煮詰めたのち、オーク樽で熟成させた天然のソース・甘味料です。イメージとしては、お酢じゃない「バルサミコ」のような雰囲気。

ビンコットは、まさに上質のバルサミコを思わせる円熟味とナチュラルでまろやかな奥深い香りの広がり… イタリア料理にかぎらず、お刺身や煮物、照り焼きなどの和食レシピにも幅広く使えて、まさに「イタリア版の隠し味」! アイスクリームやチーズとの相性は抜群なのです♪

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やっぱり最高クオリティのVincotto(ビンコット)はジャンニ・カロージュリで決まり!

 

ふと、昔のイタリア系文献を読み返していると、2001年4月号、とある料理専門誌にこんな記事がありました。

ビンコット カロージュリ

南イタリア・プーリア産のブドウからつくられる天然甘味料”ビンコット”が、池袋東武プラザ館地下1階「世界の特選フーズ」に日本初上陸した。

 

当時、21世紀に入ったばかりの頃(さほど前でもない気もするけど大昔ですね…)当時のイタリア料理の業界は、常に目新しさに溢れていました。まだ、インターネットも広まったばかりで、当然スマートフォンやFacebookもなかった時代。

 

 


物も、情報も、
いまは出るもの出尽くした世の中。

それでも、最後に求められるのは『本質性』なのだ、と考えるようにしています。良いものは、良いもので在り続ければ、それでいいわけです。

目新しさを追求しつづける事の限界は、とっくのとうに、わかっているはず。何とか深めていきたいですよね。もちろん、取り入れて開花した文化や技術もあって、エスプレッソなんか随分と市民権を得た気はします(だいぶシアトル系が強いですが…)



ラテアート大会でチャンピオンになったこともある、バリスタさんの実演デザイン・カップチーノ。こういったモノは90年代には絶対に出会うことのなかったモノなのに、今では身近なカフェレベルでも楽しめるようになってますよね!

私が若い頃は、新宿のオシャレな喫茶店でも、モコモコの泡ミルクに、シナモンスティックが刺さってましたもの(笑)

欲を言えばですけど、本場イタリアさながらのバール&エスプレッソ文化が根付けば言うことはないのですが(関係者の方々の努力に敬意をはらいつつも) やはりマイノリティであることは否めずです。まあ、日本のコーヒー文化とはまったく異なる成り立ちですし、ちゃんとイタリアまで行って満喫しなさいよ、というコトなのでしょう^^

もちろん、あきらめちゃえばいいって話では決してなく、やはり地道にコツコツ、文化活動としても携わりつづける先にこそ光があるのです!(もちろん、その志と、市場のバランスは別問題というのも分かってはいます^_^;)

 

さてさて、唐突ながら、本題に戻りまして…

 

「・・ヴィンコットってなぁに?」

 

日頃からイタリアの食文化に関心をお持ちの方や、イタリア料理店のコックさんやサービススタッフの方にとっては、常識でしょうか?(いやいや、専門誌などで取り上げられる機会は減ってるから若人は逆に知らないかも?)

『あぁ、ヴィンコットね。』

と冷やかに言われたとしても、

いずれにせよ、素人さん玄人さん問わず、はじめましての方は常にいるはずだから、しつこく紹介し続けます!(笑)それがイタリア食文化に携わってきた者として担うべき役割の一つだとすれば、何度でもくり返しますとも私は!

食材でもワインでも、何だって同じでしょうけど、生産者さん達の取り組み自体には、あまり心配いらないかもしれません。彼らのロジックはとてもシンプルで、良い物をより良く作り続けたいという思いが根底にあります(もちろんそれがイコール経済にならないのがツライ所なのですが)

ハードルがあるとすれば、輸入者さんや販売店が、良いものを紹介し、ユーザーのもとに届け続けることが出来るか否か、でしょうか。伝える仲介って絶対にいてくれなきゃイケナイんですよ。先ほどのエスプレッソ文化とも似ていますね。

 

前置きが長くなりましたが、ヴィンコットのおさらいをしましょう。

もちろん、食べてもらえれば100倍は早いですけどね♪ 私がオンライン販売し始めた頃にはとても苦労したものです(取り扱う当初は、「ネットじゃ売れないわよ?」と社長さんに言われました笑)

ヴィンコットは、イタリア語で「Vino cotto(煮たワイン)」という意味。実際はワインではなく、収穫後しぼったブドウ果汁なのですが、それをじぃ~っくり煮詰めて、トロトロの凝縮された甘いエキスにします。

ブドウを圧搾した果汁を「モスト mosto」といって、ワイン全般はそのモストをアルコール発酵させてつくるお酒なんですね。

一方、それを発酵させずに煮詰めた状態が「モストコット mosto cotto」。ヴィンコットの第一段階であり、かのバルサミコ酢の原料でもあります。そう、ヴィンコットはお酢じゃないバルサミコのような雰囲気です。ヴィンコットは煮詰めたブドウ果汁を樫の木樽で4年間熟成させて完成となります。ちなみに、バルサミコは酢酸発酵させて樽を移し替えながら熟成させるという点で異なります。

100%天然の原料。アルコールや酸、砂糖、着色料、保存料、添加物は一切不使用です。ブドウ果汁を凝縮したものですから、普通の赤ワイン以上にポリフェノール(抗酸化作用)を含んでいることも特徴です。健康食品としても良質なのです。

 

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・・う~ん、これはね、実際に味わってもらえれば誰もが納得するでしょうね~。プレーンなアイスクリームやヨーグルトにそのままかけて食べるとすっごく美味しい!リコッタチーズなんかはもう最高ですなぁ!
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Pollo al Vincotto con Patate Schiacciate alla Montagna
鶏のヴィンコット・ソース 山盛りのマッシュポテトと

こちらは以前に、あり合わせの材料で作ったある日の我が家の夕食です。このヴィンコット料理をセコンド・ピアットに、オルツォ(大麦)と野菜のズッパ、Chianti Rufina Riserva 97'と。けっこう贅沢な晩餐でしたね♪

オレンジ風味のヴィンコットをソースの仕上げに使いました。

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アグロドルチェ(agrodolce 甘酸っぱい味)って鶏肉に合うのです。本当は、野性味のある鴨などがより良いですけどね。バルサミコ・ソースに、モスタルダを添えたり。少し前に「Da Amerigo」の仔ウサギがこんな感じのソースでとてもおいしかったので、ちょっとマネて作ってみました。ポテトも♪

ヴィンコットはアチェート入り(ワインビネガー)の酸っぱいタイプもあって、いろんなお料理に応用できちゃう!

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ちなみに、こういうのもアリ!

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テリと甘みに「ヴィンコット Vincotto」を使っています。ブドウと醤油は、何気にバツグンの相性!

【 作り方 】
(1)日本酒50cc 醤油25cc ヴィンコット大匙1.5 生姜の輪切りを2枚
(2)ブリ切り身(3枚)を5~10分程度、軽く漬ける(途中ひっくり返す)
(3)少し油を敷いたフライパンで、漬け込んだブリを両面、焼き色をつける。
(4)煮汁を加え、煮詰めながらタレを切り身に回しかける(途中ひっくり返す)
(5)火が通ってテリがついたら魚を取り出し、タレをトロリと詰めて仕上げ。

お料理には、お砂糖を使いすぎないのがコツ。素材の”あまみ”は繊細なので、砂糖の甘みは強すぎることも。(もちろん、必要な味なら加えます。 そこは塩梅。)

ぶどうの天然亮魅了『ヴィンコット』の自然な甘みは、和食にもピッタリなんです♪

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