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ポルチーニ茸のリゾット 作り方・レシピ|乾燥ポルチーニを使ってリゾット ポルチーニを作ってみよう

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【ポルチーニのリゾット】
Risotto ai Funghi Porcini secchi

イタリア秋の味覚「フンギ・ポルチーニ」がいつでもどこでも季節をとわず楽しめる、香り高い「乾燥ポルチーニ」を使ったリゾット・ポルチーニの簡単レシピ&作り方をご紹介♪ ポルチーニ茸はイタリアンに欠かすことのできない代表的なイタリア食材! リゾットはその美味しい作り方のひとつです。


【 材料(3人分) 】
ingredienti per 3 persone :
リゾット米(カルナローリ) 300g
乾燥ポルチーニ 20g
パンチェッタまたはグアンチャーレ 約30g
(あればサラーメの端でもOK)
ブロード (野菜ブイヨン) 500ml~
ドライトマト (乾燥トマト) 少々
●たまねぎ(みじん切り) 中1/2個分
●無塩バター 30g ●天然塩) 適量
●粉チーズ (グラナパダーノ等) 約50g
●黒胡椒(荒挽き) 少々(ガリガリっと)
EXVオリーブオイル 適量


▼イナウディ・乾燥ポルチーニ茸 20g
北イタリアのピエモンテ州クーネオ近郊の自然豊かな山間部で採集された、天然ポルチーニ茸をスライスして乾燥させたドライポルチーニ(ポルチーニ・セッキ)です。イタリア料理に大活躍の基本食材のひとつ!


▼ 国産カルナローリ米(リゾット米)
本格的なリゾットを作りたい!という方は、イタリアから輸入されるリゾット米・カルナローリ等を探してらっしゃると思いますが、ここ日本にも国産のイタリア米があるのです! 石川県で2008年より竹本さんが栽培を始めました。

【 作り方 】 modo di cucinare :



(1)
まず最初に、材料の下ごしらえを済ませておきましょう。 まず、玉ネギはみじん切り。 といっても超細かくなるまで包丁でたたく必要はないので、だいたいコメ粒より少し小さめくらいの大きさに切ればOK。

パンチェッタグアンチャーレ)は拍子切り。 カルボナーラに入れるときよりは細めがいいかな。 で、もし冷蔵庫とかに残り物のサラーメ(サラミ)の端っこなんかあれば最高っス! あるいは生ハムの皮めの固いトコとかね、出汁(ダシ)として旨味プラスになるのはもちろん、チーズと並んで、やはり決定的に味わいにイタリアっぽさが加わります。 ちなみに乾燥トマトもその役割の一端。 ごくわずかな酸味が隠し味に。(トマトソース少々でも可)



◆乾燥ポルチーニの戻し方◆

ポルチーニ・セッキの使い方は簡単! ひたひたにかぶるくらいの水もしくはぬるま湯に約10分ほど浸して戻すだけです。 もちろん、ポルチーニ茸の香りと旨味が充分に溶けだした戻し汁は捨てずに使います! 茶こしでこして付着物を除いてお料理に使いましょう。

※※※ポルチーニ茸は菌床での栽培は出来ないキノコなので100%天然モノ。 野山の砂とか、ごくまれに細かな虫の残骸も付いてたりすることも自然の摂理であるのですが、すごく気になる場合は先に軽く水洗いしてから浸すと安心ですヨ



(2)リゾット作り方の肝(キモ)は、なんといってもチーズとバターで米粒どうしを "つなぐ" 仕上げのマンテカーレです(後述)。 あらかじめチーズをたっぷり粉状におろしておきましょう。 パルミジャーノ・レッジャーノだと風味が強くなりがちなので、こういう料理に最良の女房役といえばやっぱりグラナパダーノチーズですよね♪

そして、こちらもキモとなるブロード(ブイヨン)を用意しておきます。 リゾットはお米を水ではなくブロードで炊く(というか煮る)ので、そこんところでベースの味の大半は決まってしまいます。 とはいえ、鶏ガラから良質のブイヨンを取るのも家庭じゃシンドイので、もちろんインスタントでOKです。

・・が、できるだけ化学調味料のようなものは避けた方が優しいお味になりますね。 先述のパンチェッタとか生ハム・サラミの端っことか、旨味の出るモノが豊富なら、いっそお湯でも良いかもしれませんね。 ウチは食材屋なので、オーガニック野菜ブロード(ブイヨン)という超・便利アイテムを使っちゃいますよん



(3)まずパンチェッタを炒め始めます。 ご存知の通り、パンチェッタやグアンチャーレはけっこう脂が多いので、最初はオイルを敷かずにダイレクトに加熱してもOKだと思います。 次に玉ネギみじん切りを加えて色が付かない程度に中火で炒めていきます。(油分が足りないようなら少しオリーブオイルを足してください)

と同時に、用意しておいたブイヨンを温めておきます。



(4)さて、お米を投入しましょう。 生米を水で洗わずに炒め始めます これはイタリア種のカルナローリ米に限らず、日本米を使う場合でも同様です。 最初に軽く炒めて油を吸わせてあげることで油膜をつくり、後から加えていくブロード(ブイヨン)をゆるやかに吸収させて煮崩れを防ぎます。

また、(炊飯でもそうですが)米は最初に吸わせる水分で味のベースが決まってしまうので、水洗いしてしまうとブイヨンの旨味が浸透しにくくなるということもあります。 底が焦げ付かないよう木ベラでかき混ぜながら、米粒がうっすら透き通るくらいまで炒めます。



(5)ヒタヒタくらいに、温めておいたブイヨンを加えましょう 温まってないとダメ。

あつくないブロードを加えると再沸騰まで時間がかかってしまい、米がうまく炊き上がりません。これも普通の炊飯と同じですよね。 常にコトコト沸いてること。 鍋にフタをしないので、火加減しながらポコポコ沸いている状態をキープしましょう。

また、沸騰してないのもダメだけど、ボッコンボッコン沸き踊っちゃうのも当然ダメ。 それから、底が焦げ付きやすいので木ベラで混ぜなければいけませんが、これも練るようにコネくり回しちゃダメ。 あくまで底をさらいながら、切るようなイメージ。

しだいに米が膨らんで水分を吸ってくるので、ヒタヒタを常にキープするように、ときどきお玉でブロードを足してあげてください。 これを小まめに繰り返す。



(6)さてさて、先は長い。 だいたい15~20分くらいは火にかけますからね。 で、ここらで水に戻しておいた乾燥ポルチーニも投入。 当然、旨味たっぷりの戻し汁も加えますが、茶こし等で細かい付着物などをこし取ってあげましょうね。



(7)さらに、じっくりじっくり。 用意していた分のブロード(約500ml)がなくなったら、水に切り替えましょう。(お湯ならベスト。水なら足した時に火加減を強くして沸騰をキープ) 足していく水分をぜんぶブイヨンにしちゃうと、最終的に水気が詰まった際に味が濃すぎるので、途中からは真水にするわけです。

クツクツ煮ていくうちに、しだいにリゾットらしく粒がふくらんできて、粘度も高まってきます。 ん~~~イイ香り♪ この頃になると、鍋底がもっとも焦げ付きやすい状態なので、注意! (※リゾット作りは離れられません



(8)米粒を噛んでみて、芯(生っぽさ)を感じない程度のアルデンテと思ったら、いよいよ仕上げ! リゾット作りのキモ、

マンテカーレです。リゾットの仕上げに、バターやすりおろした粉チーズを加え、
空気を入れ込むように力強く鍋をゆすり、
適度な粘りとツヤを出して
全体を "つなぐ" 工程。

『マンテカーレ・コン・ブッロ』
(mantecare con burro)
です。



(9)イタリア米を使った場合、米自体に粘りが少ない性質なので、このマンテカーレの手法はとくに有用です。 リゾットというイタリアの米料理は、米粒ひとつひとつが独立しつつ、ねっとりしたソースが絡んでいる状態というイメージ(感覚的にはパスタに近い)です。 オジヤじゃないです(苦笑)

フライパンを振れる人なら、鍋ごとリゾを宙に舞わせたいところですが、ふっ飛ばしちゃいそうなら木ベラを使ってください



ハイ、出来あがり♪

一説によると、リゾットという料理名は、『リーゾ・オッティモ(Riso Ottimo=最高の米料理)』が語源となっているとも言われるそうです。 そういったイタリアの人々の愛着も感じられる呼び名のついたリゾットは、米好きの我が国でも充分にその名を馳せていますが、いかんせん粒々のしっかりした本場級のリゾットにはなかなか出会えませんよね。

パスタに比べてもだいぶ手間ヒマのかかる一皿ですが、ぜひ一度チャレンジしてみてほしい、最高の米料理のひとつだと思いますよ!


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