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ラルド・ディ・コロンナータは大理石槽で生のまま熟成させた豚の背脂の生ハム!?

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今でこそ、多くはものは昔より入手可能となった生ハムやサラーメ・パンチェッタ類。(・・と言っても一般レベルではもちろん希少でしょうけど)

イタリア料理店のメニューでも、なかなかお目にかかれない逸品は数知れず・・! 都内の有名店や高級店でなら、舌鼓を打つことも出来るけど・・ そうそう誰しもが気軽に楽しめるわけでもないのですよね、実際は(涙)

イタリアを訪れる機会があるたびに、その土地のサラメリーア(お肉屋さん)やトラットリアに通い詰め、ここぞとばかりに食べまくってましたね~ (とくに20代の頃。)むこうでも高級品ではありますが、ずっと安価ですから!

 

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・・そして、若かりし日に、とりわけ憧れていたサルーミの一つが、このたび入荷した『ラルド・ディ・コロンナータ』でした。

ラルド(Lardo)」とは、豚の背脂を塩漬け熟成させて作られる加工肉で、香草やニンニクで風味づけした生のまま食べられる「ラード」そのものなのです。

ピエモンテ、トスカーナ、エミリア・ロマーニャなどが主要な産地で、上質のものはプロシュット(生ハム)より値が張ることも普通。特に、トスカーナ地方北部の大理石の産地カラーラという街の近郊、「コロンナータ村」のラルドは、良質のものとして有名!

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コロンナータ村の大理石槽で熟成されるラルド  『トスカーナ山奥のラルド屋が作りました!』 

ラルド(豚の背脂)の上に香草をまぶし180日間の熟成。
(胡椒、にんにく、アサツキ、シナモン、ナツメグ、ローズマリー、セージ)
新鮮で分厚い豚背脂、挽き立ての香り高いスパイスが活きます!

ラルド・イン・コンカ・コロンナータの名手ボッテガ・ディ・アド  『コロンナータの大理石槽で塩漬け・熟成』 

大理石の桶の中、職人がグアンチャーレを交互に寝かします
複雑な熟成香と絶妙な塩加減の、透きとおる白さの脂に変貌!

←名採掘地コロンナータの大理石を削り出した熟成用の石槽
この地の大理石はミケランジェロのダビデ像にも使われたそう!
特産となる「ラルド・ディ・コロンナータ」を輩出しました

コロンナータの大理石でラルド同様に熟成させるボッテガ・ディ・アド  『理にかなったラルドの伝統製法に習う』 

大理石槽を用いる独特な製法には、科学的な根拠もあります
含有する高濃度の炭酸カルシウムは肉の熟成に最適な環境を整え、
脂身のコレステロールを分解、成分的にほぼ植物性に近くなる!
(それが、豚の背脂であるラルドすら上品な口溶けとなる理由)

長い歴史の中で、経験的に積み重ねられた英知ですね!

このラルド、まさに背脂なので、赤身の部分はほぼ皆無です。

一見なかなかセンセーショナルですが、どうやって食すかと言いますと、まずはごく薄切りにしてペロリです。ほどよい塩加減と熟成香、そして滑らかな舌触り・・!言ってしまえば、脂のかたまりのはずなのに、口に含んだ後味はスッキリしているんですよね!

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次に、熱々のクロスティーニ(トーストパン)に、ぴらっと乗っけたのを試してみてください。

プレーンなハード系のパンのスライスを、つまめる指先サイズで、 表面をガリっと焼いてニンニクをこすりだけのものに、薄切りのラルドが透き通るようにトロけて最高・・♪

 

・・さてさて、なかなか一遍では語り尽せないので、また回をおって紹介していければ思っております011.gif でも、百聞は一見にしかず!レストランのメニューでも見つけるコトがあったら、ぜひぜひ迷わず試してみて下さいね♪

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