スパゲッティなどの乾燥パスタは、練った生地をダイス（抜き型）で押し出してつくります。
その口金の形状によって、さまざまな面白い形のパスタに成型されます。
このダイスの材質にはブロンズ（青銅）製とテフロン製があり、伝統的なブロンズの製法でつくったパスタは、表面がザラついたウロコ状に仕上がります。これは、中を通る生地とダイスの接触面の摩擦が大きいからだそうです。
一方の近代的な製法では、テフロン加工されたダイスを使用することが多く、こちらは生地とダイスの接触面の摩擦が小さいため、表面がツルツルと滑らかになります。
テフロン・ダイスがパスタ市場で主流となった理由は、ブロンズに比べて耐久性が２倍。戦後の大量消費の時代を迎え、大手メーカは次々とテフロンに切り替えました。おそらく、これまで日本の家庭で食べる機会が多かったのはツルツルの方だと思います。昔からブロンズで有名なのは「ディチェコ」ですね。白っぽく粉がふいた表面の、あれです。
今ではしだいに旧来の製法が見直されているようです。各メーカ共に、クオリティ重視の高級ラインの多くはブロンズを採用しています。
もちろん、テフロン製法のものがブロンズのものより劣るというわけでは決してありません。食感の好みがありますし、調理方法や合わせるソースに応じて使い分けたいところです。
