ブロッコリのプーリア風スパゲッティ
Spaghetti alla Pugliese
”スパゲッティ・プリエーゼ”
秋から春にかけてが旬のブロッコリ。 実は、原産地はイタリアなのだそうです。地中海沿岸に自生のものは古くからあったようで、イタリアで品種改良され栽培がはじまったのは１９世紀終わりと言われています。アメリカに渡り世界に広まったのですが、イタリア語名がそのまま英語名になって日本にも伝わった野菜。
*ブロッコロ broccolo（複数形：broccoli ブロッコリ）
ブロッコリは腹持ちがよいため、昔のイタリア南部では貧しい人々のメインディッシュがわりに食べられることが多かったといいます。 そういった歴史も偲ばせる、シンプルながらボリューム感のある南のパスタ料理がスパゲッティ・プリエーゼ。 世界遺産のアルベロベッロを誇るプーリャ州は、イタリア半島の踵（かかと）にあたります。 また、イタリア最大のオリーブオイルの産地としても有名です。
【 材料（２人分） 】
ingredienti per 2 persone ：
●スパゲッティ 180g
●プーリア産オリーブオイル 大さじ3～4
●ブロッコリ 1株（クキも使います）
●セミドライトマト（乾燥トマト） 適量
●アンチョビ 2～3枚
●にんにく 小2片
●とうがらし（刻み）ひとつまみ
●天然塩 適量
●黒胡椒（荒挽き） 少々
【 作り方 】modo di cucinare :
（１）ブロッコリを小房に分けます。 固さのムラなく湯がけるよう、なるべく大きさをそろえましょう。 なので、大ぶりの房があれば半分こ。 クキの部分もおいしくて栄養があるので使います。 外皮のコワい（固い）部分だけ包丁で切りそいで、中のやわらかい芯も適度な大きさに切っておきます。
（２）セミドライトマトは、すぐに使えるソフトなオイル漬けが便利♪ 幅2～3ミリに細切りにして用意しておきます。 では、ベースのアーリオ・オーリオを作りましょう。 芯をとって軽くつぶしたニンニクと刻み唐辛子、オリーブオイル（大さじ3～4）をフライパンに入れて、余熱なしの冷たい状態から弱火でじっくり香りを出していきます。 フライパンをななめにして、ニンニクをちゃんと泳がしてあげるとムラなく均一に色と香りが引き出せます。
*アーリオ・オーリオ（aglio e olio）
目指すはほんのりキツネ色。 表面だけ焦げ色がついて中が生っぽいのはダメ。 たとえば、餃子のようなプンプンにおうニンニクくささ、つよい刺激は、イタリア料理ではＮＧなのです。
（３）ニンニクがほんのり色づき、火が通ったら、アンチョビを入れてオリーブオイルで煮るような感じで少し炒めます。ちゃんと熱を入れない内にソースを作ると生臭みが残ることがあるので注意！ かといって、ニンニクと一緒に最初から火にかけると塩分で焦げますので。刻んだドライトマトも加えて軽く煮ながら全体をなじませます。
（４）次に、パスタを茹でるお湯を1杯フライパンに加え、エマルジョン（乳化）させてまろやかなトロみをつけるわけですが、この時にほっこり柔らかくなったニンニクをフォークの背でつぶしていきます。 お料理に慣れていれば、アーリオ・オーリオがある程度できた所で、同時進行でパスタを茹ではじめてもＯＫです。
（５）沸かしておいた、たっぷりのお湯（スパゲッティ100gに対して1リットル弱、塩は約10g）に、スパゲッティと小房に分けておいたブロッコリ（それと芯）を同じ鍋で一緒に茹でます。 ソースとからめる間に火が通ることを計算に入れて、アルデンテより気持ち早めの状態で、ブロッコリと一緒にお湯をきります。
（６）茹であがったパスタとブロッコリをフライパンのソースに合わせ、弱火から中火、全体を丁寧に和えながらブロッコリを煮崩しちゃいます。 スパゲッティと一緒に6分ほど湯がいてあるので、パスタトングの先で簡単につぶせるはず。
いつものように水分、塩味を調整しながら出来栄えはしっとり。 香りのやさしいマイルドな同郷プーリア産のエクストラバージン・オリーブオイルで仕上げましょう。 お皿に盛りつけて、黒コショウを軽く挽いたら出来あがり☆
■ ポイント１ パスタのアルデンテと、ブロッコリの煮崩れのタイミングは同時（たとえば細めのスパゲッティーニなら、ブロッコリを少し先に茹ではじめる）
■ ポイント２ オリーブオイルと水分をなじませることが美味しいソースの鍵！（このバランスがうまく取れないと、油っぽかったり、水っぽかったり）
■ ポイント３ 仕上げは必ず、良質のエクストラバージン・オリーブオイル！（最初の加熱調理はピュアオイルでもＯＫですが、最後の仕上げで劇的に！）
