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アマトリチャーナ (アマトリーチェ風ブカティーニ)【パスタレシピ・作り方】Bucatini all'amatriciana

投稿日:2019-08-04 更新日:

ブカティーニ アマトリチャーナ

”アマトリチャーナ”

(ブカティーニのアマトリーチェ風)
Bucatini all'amatricianaアマトリーチェ(amatrice)は、首都ローマを有するラツィオ州の町。でも、昔はお隣アブルッツォ州に属していたこともあったらしく、「アマトリーチェ風パスタ」はアブルッツォ料理という説もあるそうです。
ローマ料理の特徴のひとつは、パスタ料理が多いこと。乾燥パスタに生パスタ、パスタ入りスープというように、ローマっ子は少なくとも1日1回はパスタを口にするという(!)代表的な3大パスタ料理がこちら。
◇ブカティーニのアマトリーチェ風
 Bucatini all'amatriciana
◇スパゲッティ・カルボナーラ
 Spaghetti alla carbonara」
◇フェットチーネのスーゴ〈煮込み〉

 Fettuccine al sugo」

【 材料(2人分) 】

ingredienti per 2 persone :

●ブカティーニ 180g
●アブルッツォ産EXVオリーブオイル 適量
●パンチェッタorグアンチャーレ 50g~
●玉ねぎ(赤たまねぎ)約1/4個分
●おいしいトマト缶 1缶(400g)
●にんにく --- 小1片弱

●とうがらし(刻み) ひとつまみ
●白ワイン 少々 ●天然塩 適量
●黒胡椒(荒挽き)少々
●粉チーズ(グラナパダーノ)お好み

 ※あればペコリーノロマーノ


ブカティーニ Bucatini」は、中心がマカロニのように細い穴の空いた珍しいパスタ。芯がないので、クニクニの不思議な食感です。

名前の由来はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ」 (buco) 。ロングパスタとショートパスタ、それぞれの個性を持ったおもしろパスタで、トマトソース系の味のしっかりしたソースに相性がよいです。特にアマトリチャーナには絶対欠かせない! と個人的に考えていますが、もちろんスパゲッティで代用してもOKです。


★熟成生パンチェッタ
『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』アドルフォ・バルデーリ

▼ パンチェッタ・クルード・テサ
創業1891年のボッテーガ・ディ・アド社では、コロンナータ村の大理石槽を用いた伝統的な熟成方法の「ラルド・ディ・コロンナータ」や「グアンチャーレ」を手掛けます。

 

【 作り方 】 modo di cucinare :

(1) 3~5mm角ほどの棒状に切ったベーコンをフライパンに並べて、少量のオリーブオイル、ごく弱火でじっくり炒めます。 ペーコンから脂がしみ出て、カリカリの状態になるまで時間をかけて加熱していきます。(※グアンチャーレ等は、脂部が多いのでオイル無し)

この間にパスタのお湯を沸かしたり、切りものなどを進めていきましょう。 まず、玉ねぎは3~5mmに繊維に沿ってスライスします(少しシャッキリ感を残したいので、生食に向いてる赤玉ねぎがオススメ)。 ニンニクは1mm角以下のみじん切り。 粉チーズをおろしたり、ホールトマトもつぶしておくと作業がスムーズです。 もちろんトマトソースが用意してあればベスト♪

(2) カリカリ・ベーコンを炒めるときは、フライパンをかたむけて、しみ出た脂と一緒にパチパチ☆ もともとはパンチェッタやグアンチャーレ(豚頬の塩漬け)で作られるパスタ料理ですが、ご家庭ならベーコンでもOK(ただし、薄切りでなくブロックにしてくださいね)。 いずれにしても、初めにじっくり火を通して、香りと旨味をたっぷり引き出します。 しみ出た脂が美味しいから捨てないでくださいね。 でも、あまりに脂が多すぎる場合は適度に取り除いてください。

(3) ベーコンがしっかり炒まった所で、ニンニクのみじん切りと、刻み唐辛子を指先ひとつまみ、油にジュっと投入します。 高温だとすぐに焦げくさくなってしまうので、一旦コンロの火を消してもよいかもしれません。 余熱で充分。 それでも一気に色づくようなら、パスタの茹で汁をお玉半分くらいを入れてしまえば温度が下がって焦げません。 キツネ色くらいになれば火入れはOKなので、白ワインをほんの少し、ジュジュっと加えて、フライパンのおこげ(旨味)を木ベラのようなものでこそげ溶かします。

(4) ここまでくれば、パスタをゆではじめて大丈夫。 ブカティーニの場合、空洞になってるので茹で上げ自体は早いのですが、食べてみながら少し固めでソースと一緒に煮るとよいかも。

さて、一方のフライパンにはトマトソース(つぶしたホールトマト)を加えて加熱。 一度沸いて、全体が馴染んだところでスライスした玉ねぎを入れます。 ここで火を止めると、余熱だけで火が通るのでシャッキリ感が残ります。 旨味たっぷり濃い味めのソースなので、仕上げの黒胡椒ガリガリと共にアクセントがほしいのです。 が、生っぽい玉ねぎ苦手な方は薄めにスライスして煮てもOKです(少し甘めになりますが)。

(5) 茹であがったパスタをフライパンのソースに合わせ、弱火から中火、全体を丁寧に和えながらほどよく煮詰めます。 サラサラ汁だくより、ネットリ絡む感じがよいです。 コツとしては、やはりパスタを早めに上げて、ソースと一緒に丁度よい歯応えまで含め煮することでしょうか。 煮詰まりすぎて汁気がなくなれば、水やパスタ湯を足せば大丈夫(※茹で汁を加える場合はソースの塩分に注意!)。

(6) お皿に盛りつけ、食べる間際に、粉チーズと粗挽きの黒胡椒をたっぷりガリガリ。 チーズはグラナパダーノが使いやすいですが、こだわるならペコリーノ・ロマーノ(羊乳チーズ)。 ただしペコリーノを使う場合は、チーズ自体の塩気が強いのでその分を考慮してソースやパスタを調理しなければいけません。 仕上げに良質のエクストラ・バージンオイルをほんのひとたらし。 (インパクトの強い、辛みと青みのあるアブルッツォ州の産地系EXVオリーブオイルが最適♪)

■ ポイント1 厚切りベーコン(パンチェッタ)をじっくりカリカリに炒めよう(時間をかけて香りと旨味を引き出す。 しみ出た脂も必ず使うこと!)

■ ポイント2 最後の最後、たべる間際の黒胡椒とチーズが決め手!(チーズのコク&まろみで全体を馴染ませ、ガリガリ胡椒で引き締める!)

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