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アンチョビとキャベツのスパゲッティ【パスタレシピ・作り方】Spaghettial cavolo e acciughe

投稿日:2019-08-03 更新日:

アンチョビとキャベツのスパゲッティ

キャベツとアンチョビのスパゲッティ
Spaghetti al cavolo e acciughe

【 材料(2人分) 】

ingredienti per 2 persone :

●オーガニックスパゲッティ 180g
●新鮮なキャベツ 大きめ3~4枚

●アンチョビ 2~3枚
●ニンニク 1片
●イタリア産とうがらし 少々
●白ワイン 30ml
●パセリ 適量(仕上げ用)
●EXVオリーブオイル 適量王道の中の王道ですよね。 ―シンプルなパスタほど美味い! そして難しい!キャベツというと、冷蔵庫にいつもあるイメージがありますよね。あまりもののキャベツでスパゲティでも作ろうかしら~的なカンジになりがちですが、そいつは焼きソバにでも使ってもらって、旬の美味しいキャベツを買ってきてください。素材が主役なイタリア料理。 そのものキャベツを食べるパスタを作りましょう!

【 作り方 】 modo di cucinare :


1) まずはキャベツを軽く水洗いして、ざっくり大きめにちぎります。チマチマ細かめにしちゃうと、茹で縮んでちょっと情けない感じになっちゃうから、”そのものキャベツを食べる” 存在感がほしいかな~。 包丁で色紙切り(四角に)してもよいですが、”不揃いの美味しさ” こそイタリアっぽいというのが持論。 イイ感じにテキトーに。

2) キャベツに熱を入れるのは、パスタ茹であがり直前の30秒程度なので、太めの芯があれば適度にスライスしておきます。(生でもバリバリたべれる芯の甘いキャベツならそのままでも面白いかも。) キャベツちぎりについて追記するなら、葉の厚さ・色合い(外側と内側)、葉脈に沿うのか繊維を切るのか、とかイメージしながら下拵えすると、同じキャベツのパスタでも違った表情になるわけなんですよ。


3) では、おなじみのアーリオオーリオ(にんにく唐辛子)。 ガッツンにんにくを効かせると野菜のやさしい風味が生きないので、基本的に”添えもの的な”位置づけでニンニクを使う心構えで。 餃子やラーメンみたいにニンニクを使うのは、イタリア料理ではNGです。 必要なのは、刺激ではなく旨みと甘み。 ほっくりと、ね。 芽を取って軽くつぶしたニンニクを片のまま、熱していないオリーブオイルからジンワリと温めていきます。 唐辛子もあくまで風味なので、あんまりピッカンテ(辛い~)にしないでね。

4) 弱火で熱して、シュワシュワ~っとキツネ色に火が通ったら(ハシや串を刺してシャクっとしない程度)、アンチョビをならべます。 ちょっとだけ火を強めて、オリーブオイルの中でアンチョビを”焼ききる”。 つまり、しっかり熱を入れて生臭みを飛ばします。 たとえば、開けたての新しい(そして良質の)アンチョビなら、盛り付けの時に上に添えても面白いですけどね、冷蔵庫で保管してある少し日の経ったものなどは”焼ききる”。 そして白ワインをジュワッ☆とやることで、さらに魚臭さを完全に抑えるのだ!


5) ウデに覚えのある方は、アーリオオーリオの時点で同時進行でパスタを茹で始めてもOKですが、やはりご家庭におすすめなのは ”ソースを作ってからパスタを茹でる” という正攻法。 ちなみにプロは”同時”ですし、その方が絶対に美味しんですけどね(スピードとタイミング、そして勢い)、無理は禁物。 スパゲティのゆで方はこちらを参照くださいね → 【ロングパスタのゆで方】 キャベツの芯があれば一緒にゆでちゃう。

6) キャベツはクタクタにはしないので、スパゲッティの茹で上げ直前にパスタ湯に投入します。 アルデンテよりちょっぴり固い状態(30~60秒前)くらいにキャベツを入れて軽く青茹で。 淡い黄緑がパァッとパステルカラーになったらソースと合わせます。 アンチョビの塩気があるので茹で汁は足さず、必要ならお水を加えて水分調整。


7) 和えながら、粗引きコショウをカリカリっと。 ちょっぴりでいいです。 効かすというより、香る程度でアクセントになるし、キャベツとアンチョビとの相性◎ お皿に盛ってからガリガリだと前に出すぎる感じがあるので、まぜ込んでしまうことで柔らかい風味にしたいかな、と。 キャベツの甘さ、アンチョビの旨みが引き立ちます。

オリーブオイル系のシンプルなパスタソースほど、水分量と油分量のバランス(均衡)をとってトロリと乳化させる上級技が仕上がりを左右します。 だから難しい。 シャバシャバの”ツユだく”になるか、オイリーな”テカテカ”になるか、分かれ道はパスタを和える時にあります。 ここでの”コンビネーションとバランス”は、何回も何回も、いっぱいパスタを作らないと・・ です。 パスタを愛してくださいね♪

・・補足するなら、パスタとソースを軽く和えるだけで(汁気だけ飛ばして)すぐに皿に盛り、最良質のエクストラバージン・オリーブオイルをたらす! という贅沢かつテク要らずの方法もアリです。 パスタさえ上手に茹でてあれば、EXVオリーブオイルは最高級の調味料ですからね!

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