豚ほほ肉の「生グアンチャーレ（クルード）」です。 しかもコロンナータの大理石熟成です。
いわゆるトントロ部位で作った、パンチェッタのような生ベーコンという説明が近いでしょうか。
豚のホホ肉を塩蔵し、香草やスパイスをまぶして約60日間熟成させたものです。
主に中部イタリアで作られ、特にローマ料理には欠かせないサルーミ（SALUMI）のひとつ。
豚バラ部位で作るパンチェッタに比べると、やや脂身の層が厚くラルドに近いですね。
（実際、生産者のボッテガ・ディ・アドは、トスカーナ州コロンナータ村のラルド作りの名手）
日本ではパンチェッタの方が、知名度・使用度ともに一般的でしょうけど、
このグアンチャーレの持つ風味、コク、甘味は捨てがたい！
イタリアンの王道カルボナーラに使えば、鬼に金棒！
オイルは一切使わず、フライパン直で加熱すると、みるみる内に上質のラードが・・
透き通った脂身部分からジワジワと、「何だこりゃ！」というくらい旨い脂がにじみ出ます。
こうなったら、いっそバターも足さず、
豚肉万歳！ 脂身万歳！ てのも、もちろんＯＫ。
アマトリチャーナなんかもですが、やはり脂の旨さで決まるのも確か。
もちろん、料理はバランスなので、油分が過剰なら思い切って少し捨てますが。
（他の調理に転用もＯＫですよ。ラードで野菜炒めると美味しいですし）
ノンオイルでグリルした野菜に、軽く炙っただけのグアンチャーレを乗せるってのもアリ♪
足してばかりで心配なときは、引いてみましょう～
